Biochimie alimentaire et valeurs nutritionnelles

-Biochimie et chimie organique impliquées dans les grandes fonctions de la vie et les mécanismes réactionnels s’y rattachant. - Groupes d’aliments, nutriments, équilibre alimentaire et apports nutritionnels conseillés du sujet sain.

- Aborder les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des molécules utilisées dans l’industrie agroalimentaire. - Connaître les recommandations nutritionnelles et la réglementation relative à l’étiquetage et aux aliments santé - Approcher les relations Structure-Fonction tant du point de vue fonctionnel que nutritionnel pour expliquer les interactions entre les différentes molécules entrant dans l’élaboration des aliments destinés à l’alimentation humaine. - Intégrer l’impact des transformations biochimiques sur la qualité nutritionnelle des constituants alimentaires (macro et micronutriments). - Appréhender l’impact des procédés de fabrication sur la qualité nutritionnelle et technologique des constituants alimentaires. - Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des glucides et des protéines alimentaires et la règlementation associée (A VOIR) - Approcher l’analyse sensorielle - Aborder la modélisation des fonctions physiologiques de mastication et de digestion.

Cours magistraux
- Introduction sur le secteur agroalimentaire
- Approches biochimiques et nutritionnelles des aliments (4h30) L Rios et MC Farges
- Réactions biochimiques dans le cadre des procédés alimentaires de transformation et/ou de maturation des aliments (réaction de Maillard, hydrolyse, condensation, oxydation, dépolymérisation, hydrogénation et estérification, activité de l’eau)
- Modélisation de l’appareil digestif : physiomasticateur et système digestif artificiel
- Valeurs nutritionnelles de références, Profils nutritionnels,
- FODMAPS, Fibres, Pré-biotiques, Additifs alimentaires

Travaux Dirigés
- Analyses de publication sur les procédés dans l’agroalimentaire
- Analyses de publication sur les nouveaux aliments

- Aborder les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des molécules utilisées dans l’industrie agroalimentaire. - Connaître les recommandations nutritionnelles et la réglementation relative à l’étiquetage et aux aliments santé - Approcher les relations Structure-Fonction tant du point de vue fonctionnel que nutritionnel pour expliquer les interactions entre les différentes molécules entrant dans l’élaboration des aliments destinés à l’alimentation humaine. - Intégrer l’impact des transformations biochimiques sur la qualité nutritionnelle des constituants alimentaires (macro et micronutriments). - Appréhender l’impact des procédés de fabrication sur la qualité nutritionnelle et technologique des constituants alimentaires. - Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des glucides et des protéines alimentaires et la règlementation associée (A VOIR) - Approcher l’analyse sensorielle - Aborder la modélisation des fonctions physiologiques de mastication et de digestion.